Opskrifter

Forside
Om Le Cirque Vin
Producenter
Nyheder
Arrangementer
Leveringsbetingelser
Links
Opskrifter

> SØG I LAGERLISTEN <
Fransk landpaté

Til 1 kg paté skal du bruge :

200 g svine- eller kalvelever
800 g halssnitte eller halvt nakkekam og halvt spæk, men halssnitten er en langt bedre og billigere udskæring
2 æg
1 løg
1 helt hvidløg
5 g sort peber
20 g salt

Hak kød, lever, løg og hvidløg én gang, hulstørrelse 4 mm. Bland æg og krydderier i og lad farsen trække i køleskab ca. 4 timer. Kom farsen i en form, bages ved 175 grader i vandbad i 1½ time og lad den afkøle. Lad dig ikke friste til at skære ned på fedtet, fedtinholdet skal være min. 40 % fedt, hvis patéen skal være skærefast og sammenhængende.
Kilde : Vores slagter i Prades, F. Diaz

Anderillettes

Til ca. 800 g rillettes skal du bruge :

3 andelår, gerne frosne, det er jo tit en tilbudsvare
500 g svinefedt eller halvt ande- og svinefedt
Krydderiblanding til tørsaltning af andelårene (til 2 gange) efter G. Kringelbach:
70 g fintkværnet havsalt
5 g fintkværnet hvid peber
5 g Quatre epices
3 g salpeter (kan udelades)

Tø andelårene op, om nødvendigt, del lårene i leddet, gnid stykkerne med saltblandingen og lad dem stå på køl i 24 timer. Skyl stykkerne under rindende vand for at fjerne saltet og læg dem i en gryde eller ildfast fad med låg, krydr gerne med hel sort peber, laurbærblad og timian.
Dæk med fedtet, bages i ovnen ved 175 grader i 2 timer, efter 1 time kan temperaturen skrues ned til 140 grader. Lad gryden køle lidt af. Andekødet skal nu findeles med to gafler (nogle bruger en kødhakker, men det giver langt fra det samme resultat).
Tag andestykkerne op i en si efterhånden som arbejdet skrider frem og lad fedtet dryppe lidt af, kom andekødet i en ildfast skål, krydr lidt med salt og peber og dæk ind imellem med det smeltede fedt. Det er vigtigt, at du ikke sparer på fedtet.
Du kan også benytte opskriften til Confit de canard, blot skal du undlade at dele lårene. Inden servering kan du komme andelårene under grillen, så de får et dejligt sprødt skind.
Kilde : Elizabeth David m. fl.